够最大限度的洗掉鳝鱼表面的黏液和血液，让鳝鱼肉鲜而不腥，口感会更棒。

　　“洗的时候要多搓洗一会儿，不然黏液洗不掉，炸的时候鳝鱼表面会出现一层白色粘膜，影响卖相。”

　　林旭点点头，暗暗记了下来。

　　搓洗了几分钟之后，邱振华将鳝鱼段倒进清水中清洗两遍，把血水和表面的黏液洗了个干净。

　　这会儿的鳝鱼段摸上去，已经没有那种滑腻腻的感觉了。

　　准备好这些后，起锅烧油，准备给鳝鱼过油炸。

　　过油的目的是为了给鳝鱼去腥，高温热油的去腥效果比焯水之类强得多，而且过油之后，鳝鱼也会得到定型，会出现马鞍桥的效果。

　　“炸鳝鱼的油温一定要高，直接把油温升高到八成，这样炸出来的鳝鱼卖相好，也能防止肉中的水分流失。”

　　为了让锅里的油保持高温，邱振华选用了一口大号铁锅，锅里也足足倒了半锅油。

　　油越多烹炸效果越好，食材投入到锅里油温下降的幅度才不会那么大。

　　倒油之后，他又将灶头的火力开到最大。

　　终于，当油温升高到八成热的时候，邱振华将鳝鱼段倒进大漏勺中，先在旁边颠簸两下，去掉多余的水分，然后便用抖落的方式下进了油锅中。

　　之所以用抖落而不是一股脑倒进去，是为了防止鳝鱼在炸制的过程中黏连在一起。

　　锅里的热油沸腾得很剧烈。

　　林旭稍稍后退了一步，生怕迸出来的热油溅到自己脸上。

　　等炸得差不多的时候，邱振华用漏勺将黏在一起的鳝鱼段挑开，再次过油之后捞出来，放在大漏勺上控油。

　　这个时候，所有的鳝鱼段都像是马鞍一样，从改刀的刀口处向里弯曲，整个鳝鱼段变成了一座桥的造型。

　　“洗干净的鳝鱼炸出来是金黄色，要没洗干净，炸出来的是黑色，因为鱼血遇热会发黑。”

　　林旭点点头，再次记了下来。

　　做完过油的步骤后，就该进行红烧了。

　　邱振华端来了红烧要用的食材和配料：

　　五花肉、葱姜、八角、桂皮、胡椒粉、红烧酱油、原汁酱油、镇江香醋、食盐、冰糖……最后是一碗剥好的大蒜。

　　大蒜也很讲究，用的全都是圆鼓鼓彷佛小灯笼一样的小号独头蒜。

　　“这道菜用蒜量比较大，所以要多准备一些。用独头蒜的好处是摆盘漂亮，不过要用小一点的，太大了摆在盘子里会显得喧宾夺主。”

　　林旭看着那块同样切成跟鳝鱼粗细一样的五花肉条，好奇的问道：

　　“邱师傅，这道菜还要用五花肉吗？”

　　“要的，红烧马鞍桥这道菜严格来说，应该叫红烧肉烧马鞍桥，用红烧肉来烧这些鳝鱼段，这样做出来的才是正宗马鞍桥。”

　　邱振华很喜欢林旭这种虚心请教的样子，不像老谢和老戴那俩货，动不动就是你不说清楚我就赖着不走了那种

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