来脆脆的猪耳朵。

　　同一道菜居然能吃出好几种口感，这绝对是猪头肉的天花板了。

　　正说着的时候，车仔和两个帮厨提着猪头和猪皮送了过来。

　　猪头白白净净，外面已经被处理干净，而猪皮也是那种直接用机器刮起来的大片猪皮，没有一丝油脂在上面。

　　徐新华接过来之后说道：

　　“老板你别管了，我来收拾，你在旁边指点着就行。”

　　林旭也没跟他客气，到一边开始检查做虎皮鸡爪要用的卤汤和卤鸭子用的黑鸭卤汤。

　　两种汤都经过了一个月的冷冻。

　　这两天徐新华在林旭的授意下重新加了卤料和高汤熬了两遍。

　　熬制的时候还放了几块肥肉膘进去。

　　让卤汤总算恢复到了冷冻前的水准。

　　卤品部不大，但被徐新华收拾得非常整洁，墙上还挂着卤品部的规章制度。

　　比如不管什么情况下，卤汤每天都要熬制半小时以上，防止腐坏变质。

　　不管什么情况下，食材都要收拾干净，不能马虎大意，更不能敷衍了事。

　　另外还特别强调，整个卤品部有24小时监控，一旦发现有违规操作行为，轻则扣除工资，重则予以开除。

　　有违法行为的，会立即扭送到派出所。

　　刚开始看到这些规章制度的时候，林旭觉得有些小题大做了。

　　但仔细想想，卤肉还真是食品安全的重灾区。

　　什么违规使用硝或者食品中明令禁止的添加剂，还有使用腐臭食材等等，每年都有一大堆类似的报道。

　　徐新华这么谨慎是对的。

　　小心驶得万年船嘛。

　　没多久，两个猪头就已经被收拾妥当。

　　此时猪头的下颌已经被卸掉，颅骨被噼成了两半，猪脑也已经挖了出来，这会儿正盛在旁边的碗中。

　　至于耳朵，此时也已经被连根切了下来。

　　猪的耳道很深，需要把耳朵切开才能清理干净。

　　林旭看了看说道：

　　“那就焯水吧。”

　　猪头和猪皮都需要焯水，焯水过后再把受热冒出来的毛茬清理一遍，这样吃着更放心。

　　起锅烧水，依次将猪头猪耳猪皮以及猪舌头放进锅里。

　　林旭拿着做卤肉用的高度白酒倒进锅里。

　　很快，锅里有脏兮兮的浮沫出现，他用勺子将浮沫打出去，煮了十来分钟后，依次将猪耳、猪皮捞出来。

　　等煮到第十五分钟的时候，这才关火，将猪头和猪舌头也捞了出来。

　　猪头和猪皮刮净，猪耳朵和猪舌头重新进行清理。

　　一切准备就绪后，开始上锅卤制。

　　原本林旭想用卤鸡爪的卤汤来卤猪头呢，反正味道都差不多，甚至还能给卤鸡爪的汤增加点香味。

　　但转念一想，这要卖得好了估计会成为店里的新招牌，便将汤锅架在灶上，重新又调了一锅卤汤。

　　卤猪头用的卤汤相对于鸡爪卤汤来说，糖和辣椒要少一些，尤其是糖，卤好的猪头肉是咸香可口

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