切点葱姜拍扁塞进鱼肚子里,再把鱼摆到盆里,最后将剩余的腌料淋在鱼身上,开始腌制。
趁着腌肉的功夫,戴建利开始给食材改刀。
煮熟的火腿切成薄片,这是一块上方,搁江南菜中足够做一道蜜汁火方了,然而在川菜中,却成了点缀、陪衬、以及调味品。
“火腿除了增加鲜味之外,最主要的是给江团调味,这样江团的滋味更鲜美,也避免食盐过多导致食材口感不新鲜。”
师兄的话让林旭一阵诧异。
居然奢侈到把火腿当盐来用,怪不得大家对这道菜都一脸期待呢,这滋味想想就足够馋人。
火腿切好后,再依次把其他食材改刀。
接着往锅里加入小半锅高汤,烧开后将香孤、玉兰片、瑶柱以及鱼肚挨个儿放进锅里汆烫一下。
用高汤的鲜香去除食材中的异味,同时让高汤里的热量唤醒食材中的鲜味物质。
在汆烫的时候要有次序,先烫鱼肚,再烫瑶柱,最后是玉兰片和香孤,把香孤放在最后面,能有效防止香孤窜味。
几种食材全都烫好后,将锅里的高汤重新用大火烧开。
接着拿两片猪网油放进去,用高汤汆烫一分钟。
等会儿蒸的时候,这些猪网油是要裹在鱼身上的,所以提前汆烫一下,防止猪网油的腥味和异味沾染到鱼身上。
这些食材准备妥当,江团也腌制得差不多了。
把江团从盆里拿出来,去掉葱姜,然后按照阴阳双鱼的造型摆放在一个盆里。
摆好后把切成薄片的金华火腿插进鱼身上改刀的地方,再蒙上猪网油。
最后把多余的火腿和其它食材全都放进盆里,再加入半盆做开水白菜用的清汤。
看到这里,林旭觉得别说江团了,随便摘两片树叶子进去烹制,味道都不会差到哪去。
加完清汤后,蒙上保鲜膜,防止冷凝水滴进去。
戴建利用牙签在保鲜膜上扎几个方便排气的孔洞,接着便端起这个汤盆放进蒸柜中,开始蒸制。
“这做法……真够上流的啊!”
林旭感慨一声,第一次见识这种做法。
不过这种高端菜都讲究香味和鲜味和谐统一,而这道菜中,鲜味食材明显多于香味食材,这香味能顶上来吗?
虽然两片猪网油中的油脂不少,但相对火腿之类的食材来说,多少有些单薄。
本着有疑问就找人解答的原则,林旭将这个问题问了出来。
结果在场的几位总厨全都露出了你果然没吃过江团的表情,让林旭更加迷茫起来。
“师弟,江团跟其他鱼类不一样,江团的肉中蕴含有大量脂肪,香味浓郁,所以这道菜只放了猪网油。”
谢保民话音刚落,宋大海也说道:
“八大菜系中,川菜算是最喜欢用猪油的菜系了,老戴之所以用得这么克制,就是因为江团肥腻,油脂丰腴。”
噢……懂了!
林旭
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