不能太高,而冷水的涨发效果又不好,所以四十度左右的水温正合适。
至于白糖,则是为了让羊肚菌的鲜味更浓郁。
接着再把黄芪、干枣、野生黑枸杞、沙参等食材和药材也分别泡上,为下午的汽锅鸡做准备。
下午一点半,老黄的车准时停在了林记美食店门口。
他提着两个塑料袋,小跑着走进了店里。
“兄弟,一共六只,全都是膘肥体壮的小母鸡,刚杀好一个来小时,还热乎着呢。”
为了让老婆吃到正宗的汽锅鸡,老黄连午饭都没顾上吃。
把鸡放在厨房门口后,就问车仔要了几个芝麻小烧饼,准备夹点牛肉垫巴垫巴。
“辛苦了老黄!”
林旭把鸡拿到厨房,开始准备做汽锅鸡。
做汽锅鸡的鸡虽然不能清洗,但依然得处理一下,至少鸡的外皮需要处理。
把鸡放到盆里,抓一把食盐放在鸡身上用力搓洗,食盐能把鸡皮毛孔中的脏东西以及鸡皮表面的污垢杂质清理下来。
对于厨师来说,不能用水洗和不能洗是两种概念。
不能用水洗,可以用食盐清洗吧,也可以用淀粉、用面粉、用荞麦壳等等,只要你想洗,有很多方式能将鸡皮洗干净。
很快,白色的盐巴就被搓得脏兮兮的。
而鸡身上则明显变得白嫩了许多。
六只鸡全部清洗干净后,林旭又将鸡爪清理一下,顺便剁掉鸡爪的趾甲。
接着把鸡屁股切下来扔掉,这个部位不能炖到汽锅里,否则会让汽锅的汤里染上腥臊味。
切掉后用力撇鸡腿,把鸡腿连带着鸡身下半截的鸡肉带鸡皮全都切下来,就跟快餐店的手枪腿切法一样。
鸡腿连带着鸡腿周围的肉是活肉,用汽锅做出来香滑劲道。
而鸡胸等部位的肉,则是死肉,用汽锅做出来口感又柴又干,所以不能往里放。
把两条鸡腿卸下来后,林旭又将鸡翅连带着鸡翅根周围的肉也已经切了下来,整个鸡身上只剩下鸡头鸡架鸡胸三个部位。
鸡脖上只有皮没有肉,里面满是淋巴组织,没法往汽锅里放。
不过这鸡身鸡头鸡脖也不浪费,下午让魏乾或者庄一舟加几个土豆做成土豆炖鸡块,配上大米饭或者馒头,依然美味。
将六只鸡的鸡腿鸡翅全都卸下来,做汽锅鸡的主料就算是准备好了。
说是主料,其实也是整个汽锅鸡里面最便宜的食材。
将鸡剁成比麻将略小的块,剁好后将各种要用的配料拿过来,再端来昨天就洗刷干净的汽锅,开始装锅。
汽锅的造型很别致,中间有个锥形气孔,有点像是涮肉用的铜锅。
林旭将剁好的鸡肉均匀的铺在汽锅里。
接着在贴着锅壁的地方,塞一些切成片的宣威火腿,火腿要用下半截的滴油部分,这里盐味较重,能有效给汤汁补充盐味。
火腿香味浓郁,而这道菜中不能让
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