给我们做麻辣火锅。”
“想吃火锅还不容易,随时都能做。”
父子三人来到店里,见耿乐乐在,谢保民说道:
“乐乐,指点一下他俩的作业,我进去做炸鸡了。”
耿乐乐一听炸鸡,当即来了兴趣:
“没问题,包我身上啦!”
来到厨房,谢保民问道:
“鸡蒸多久了?”
“将近半小时,27分钟。”
“那就再蒸一会儿,蒸够四十分钟。”
说话的时候,谢保民架上炒锅,往里面放入两炒勺花椒和一炒勺麻椒,放好后开微火,慢慢焙出香味。
“师兄你这是要干嘛?”
“焙点花椒面,等会儿当蘸料吃,顺便再往鸡身上撒点。”
香酥鸡起源于鲁菜,这道菜最讲究的吃法就是蘸着椒盐食用,而椒盐最好还是现焙的,这样味道才更好。
花椒焙得出香味后,放入一些食盐也焙一下。
等花椒用手一捏就酥得粉碎时,说明已经焙好,从锅里盛出来,稍稍晾一下就放在案板上碾碎。
接着用小筛子过一下,筛出来那些质地均匀的碎末做蘸料,剩下的花椒壳则倒进盆里,准备做二次腌制用的腌料。
洗一些小香葱,只要葱白部分,切成小段放进盆里。
跟花椒壳搅拌均匀,会成了葱椒料,这是一些老菜才会用到的调味品。
葱椒料调好,谢保民又拿来一个小盆,按照2:1的比例放入低筋面粉和土豆淀粉,放入一小勺食盐,打入鸡蛋,再淋入半勺食用油。
搅拌到粘稠状就行。
忙完这些,锅里的鸡也差不多已经蒸好。
稍稍焖一下,从蒸柜里端出来。
刚打开蒸柜门,一股浓郁的香味就从里面飘出。
魏乾笑着说道:
“要是我做的话,香酥鸡就直接改成手撕鸡了。”
鲜香味浓郁,让人忍不住就想拧下一根鸡大腿尝尝味道。
谢保民笑着说道:
“等会儿炸一下味道比这香十倍。”
他拿着一个盘子摆在工作台上,里面洒满土豆淀粉,接着将蒸盘中的鸡小心取出来,鸡皮朝下放在盘中。
稍稍整理一下造型后,开始拆骨。
林旭有样学样的跟着做,蒸之前已经将脊骨去了下来,这会儿只需要将细碎的肋排抽下来,顺便去掉腿骨和鸡翅根的骨头就行。
所有骨头全都去掉后,抓一大把葱椒料洒在鸡肉表面,铺均匀,接着放上调好的全蛋糊。
把面糊完全抹到鸡肉上,再拿一个大点儿的盘子扣上去,接着翻一下,把鸡皮那一面翻到上面。
将原来盘子里的干淀粉放上去,沾满鸡皮全身。
油温六成热,端着盘子把整只鸡小心滑到锅里,开始炸制。
这时候面糊全在鸡身上挂着,稍稍一动面糊就会和鸡肉分离,所以千万不能动,一直炸到整只鸡变得像一张油饼似的,再小心的翻面。
翻到正面,再炸一会儿,约莫外壳炸硬,就
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