及背鳍的骨头，这既方便炸制，同时也能让食客在品尝时，不会被藏在背部的骨头刺到。

　　嗯，哪怕把背鳍切掉，里面依然藏着一些尖锐的小骨头，细心的厨师会去掉，复炸时，热油就会将这一部分炸得又香又酥。

　　不用担心会破坏卖相。

　　往滚烫的热油中过一遍，拆过的部位会再次被炸到焦黄，完全看不出任何被拆的痕迹。

　　林旭将鱼一条条炸出来，旁边锅里的醋熘汁早已经沸腾。

　　他用勺子搅拌一下，锅里的冰糖已经融化，黄酒的气味也已经挥发出来，现在锅里飘着一股葱姜高汤和生抽合成的那种略带卤味的香味。

　　由于老抽的存在，汤色有些黑，勐一看像是一锅焦糖汁。

　　林旭往锅里放了一小勺食盐，又往锅里倒了一碗香醋。

　　搅拌一下，让醋香味散发出来，接着端起提前调好的水淀粉，用勺子搅拌一下，转着圈淋入到锅里。

　　水淀粉入锅后，抓一把切好的蒜黄碎撒进去，搅动一下，同时把火调小。

　　这会儿的醋熘汁变得粘稠不少，醋香味、卤汤味、蒜黄的香味等等，全都很浓郁。

　　用勺子在锅里搅动几下，让味道彻底融合，接着便用小火在锅里咕都着。

　　醋熘鳜鱼这道菜，卤汁要足够烫，所以不能从灶上端下来，需要一直热着。

　　这会儿油锅已经升到了八成热。

　　林旭开始第三遍炸制。

　　邱振华拆完鱼骨，凑过来看了一眼锅里的醋熘汁：

　　“醋酸味不够。”

　　“等会儿浇汁的时候我会再加点锅边醋，今天鱼多，一次性把醋放够，容易挥发出去。”

　　林旭解释一句，随即托着一条鱼放进油锅里开始第三次炸制。

　　炸的时候还不忘吩咐旁边的帮厨：

　　“把热盘子摆好。”

　　这种菜，盘子一定要热，这样上菜后，食客吃起来才酸香味美，要盘子是凉的，从这里到宴会厅，鱼的温度会下降，肉中的腥味容易返出来。

　　饭店里做鱼为什么喜欢提前腌制？就是为了防止鱼肉返腥造成翻车。

　　而醋熘鳜鱼这道菜之所以难，也是因为不能腌制，就原汁原味吃鱼肉，稍有不慎就会把鱼肉的腥味透出来，所以一般的淮扬菜馆，根本不做这道菜。

　　就算做，也在做的过程中加上腌鱼的步骤。

　　这次就不能一窝蜂的炸了，得一条一条的来，因为每条鱼的炸制时间也就不到三十秒，两条一块儿炸容易过头。

　　鱼下进锅里，很快又被捞了出来。

　　林旭摆到盘子里，随即用炒勺舀一大勺米醋顺着锅边淋到醋熘汁中，接着左手抓着熬醋熘汁的锅转动，让米醋和醋熘汁混合在一起。

　　右手则拿着勺子，从旁边的油锅里舀一大勺热油，泼到醋熘汁中。

　　热油下锅，醋的酸香，卤汤的味道，蒜黄的香味全都一窝蜂涌了上来。

　　林旭端起锅转过身，这会儿邱振华正

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