旭拿着菜刀,在鸡蛋表面打上花刀,随即架上油锅,开始过油。
油温六成热,将马莲草缠着的肉片放进锅里进行炸制,这一步是为了去掉肉中的异味,同时将多余的油脂往外炸一下。
过油,是济南把子肉的重要标志,尤其是用后臀肉的时候,不过一遍油,吃起来会非常腻。
同样是把子肉,徐州的做法则是用酱油将肉腌上四小时以上,再放进锅里进行炖煮。
相对来说,徐州把子肉的口感更软嫩,酱香味更突出。
而济南把子肉因为过油的缘故,肉皮部分更好吃,嚼起来也更美味。
不过现在两种把子肉相互借鉴,做法上并没有什么严格的界限,甚至还吸收了甏肉的做法,让口感和味道变得更加多元。
另外过油还有一个目的,就是把马莲草的清鲜味炸出来,让肉吃起来有股植物的清鲜。
马志强好奇的问道:
“济南把子肉过油是为了炸出青草的清鲜味,那徐州把子肉为什么不炸啊?”
对这道菜做法比较熟悉的魏乾说道:
“徐州把子肉不用草扎,用的是海带,想炸都没法炸。”
锅里的肉炸到表面稍稍有些焦黄时捞出来,接着开始炸下一锅,所有肉全都炸一遍,再把鸡蛋分批倒进去炸制。
油炸完毕,林旭换一口炒锅放在灶上,烧热倒入山东菜少不了的花生油,量稍微多点。
等锅里的油烧热,放入准备好的葱段姜片,开始煸炒,等大葱表面微微发焦的时候,放入桂皮、八角、花椒、白止、白扣、草果以及两颗丁香,继续翻炒。
出香味后,将一壶5升的黄豆原汁酱油倒进锅里,大火烧开,熬煮一下。
这么做的目的,是为了将酱油烹香,同时去掉酱油发酵的气味,让酱香味更加浓郁。
做完这些,再往锅里放入一大勺甜面酱和半瓶老抽。
做把子肉,不放糖,不放盐,完全是用酱油和甜面酱加水一块儿炖煮。
在济南大大小小的把子肉店里,能够看到黑黝黝的肉汤,就是单独使用酱油和甜面酱的缘故。
这道美食跟之前林旭做过的红煨肉有点相似,都是用甜面酱代替食盐和糖进行调味。
不过红煨肉用的是甜面酱+黄酒的组合,肉更香醇。
而把子肉则是甜面酱+酱油的组合,肉的酱香味更加浓郁,同时甜面酱的中甜味,也给肉增加了一股鲜味。
把料汁熬好,关火,放在一边备用。
林旭拿来一口特大号的砂锅,锅底放入一张防止粘连的竹篾网,然后将炸过的肉摆进去。
全部放好将熬好的酱油汤倒进去,再加水让汤没过锅里的肉,倒入一大勺黄酒,开火进行煨制。
这会儿还不能放鸡蛋,太早了容易炖烂。
另外配菜也不齐全,得准备妥当一块儿往锅里下。
大火把锅里的汤烧开,撇去浮沫,等黄酒的气味挥发
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