旭拿着菜刀，在鸡蛋表面打上花刀，随即架上油锅，开始过油。

　　油温六成热，将马莲草缠着的肉片放进锅里进行炸制，这一步是为了去掉肉中的异味，同时将多余的油脂往外炸一下。

　　过油，是济南把子肉的重要标志，尤其是用后臀肉的时候，不过一遍油，吃起来会非常腻。

　　同样是把子肉，徐州的做法则是用酱油将肉腌上四小时以上，再放进锅里进行炖煮。

　　相对来说，徐州把子肉的口感更软嫩，酱香味更突出。

　　而济南把子肉因为过油的缘故，肉皮部分更好吃，嚼起来也更美味。

　　不过现在两种把子肉相互借鉴，做法上并没有什么严格的界限，甚至还吸收了甏肉的做法，让口感和味道变得更加多元。

　　另外过油还有一个目的，就是把马莲草的清鲜味炸出来，让肉吃起来有股植物的清鲜。

　　马志强好奇的问道：

　　“济南把子肉过油是为了炸出青草的清鲜味，那徐州把子肉为什么不炸啊？”

　　对这道菜做法比较熟悉的魏乾说道：

　　“徐州把子肉不用草扎，用的是海带，想炸都没法炸。”

　　锅里的肉炸到表面稍稍有些焦黄时捞出来，接着开始炸下一锅，所有肉全都炸一遍，再把鸡蛋分批倒进去炸制。

　　油炸完毕，林旭换一口炒锅放在灶上，烧热倒入山东菜少不了的花生油，量稍微多点。

　　等锅里的油烧热，放入准备好的葱段姜片，开始煸炒，等大葱表面微微发焦的时候，放入桂皮、八角、花椒、白止、白扣、草果以及两颗丁香，继续翻炒。

　　出香味后，将一壶5升的黄豆原汁酱油倒进锅里，大火烧开，熬煮一下。

　　这么做的目的，是为了将酱油烹香，同时去掉酱油发酵的气味，让酱香味更加浓郁。

　　做完这些，再往锅里放入一大勺甜面酱和半瓶老抽。

　　做把子肉，不放糖，不放盐，完全是用酱油和甜面酱加水一块儿炖煮。

　　在济南大大小小的把子肉店里，能够看到黑黝黝的肉汤，就是单独使用酱油和甜面酱的缘故。

　　这道美食跟之前林旭做过的红煨肉有点相似，都是用甜面酱代替食盐和糖进行调味。

　　不过红煨肉用的是甜面酱+黄酒的组合，肉更香醇。

　　而把子肉则是甜面酱+酱油的组合，肉的酱香味更加浓郁，同时甜面酱的中甜味，也给肉增加了一股鲜味。

　　把料汁熬好，关火，放在一边备用。

　　林旭拿来一口特大号的砂锅，锅底放入一张防止粘连的竹篾网，然后将炸过的肉摆进去。

　　全部放好将熬好的酱油汤倒进去，再加水让汤没过锅里的肉，倒入一大勺黄酒，开火进行煨制。

　　这会儿还不能放鸡蛋，太早了容易炖烂。

　　另外配菜也不齐全，得准备妥当一块儿往锅里下。

　　大火把锅里的汤烧开，撇去浮沫，等黄酒的气味挥发

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