完全没有清晰的认知。
“介绍完食材,那咱就开始做吧。”
林旭将泡好的海参拿在手中,用剪刀将肚子剪开,将里面的肠子以及别的内脏全都清理出来,并去掉口器。
剪的时候要注意下刀的力度,尽量让切口形成一条直线。
因为这样切出来的海参片,才更像是蝴蝶。
收拾妥当,把海参放进锅里,舀入清汤,再加点葱姜,先用大火烧开,接着转入小火,用焯水的方式把海参煮一下。
这不仅是为了去掉异味和杂质,同时也是为了让海参提前入味,这样吃起来才更美味。
海参不能煮太久,大概五分钟后就可以盛出来了。
将海参放进冷水中浸泡,趁着这个功夫,开始做鸡肉蓉。
袁德彪拿着一块鸡胸肉,先去掉表面的一些筋膜,接着用刀背开始砸,将鸡胸肉砸成肉泥。
林旭砸的是猪肥膘,同样要砸成肉泥,不过量要比鸡胸肉少点,否则蝴蝶海参的口感会有些油腻。
谢保民对着镜头说道:
“鸡胸肉比较细腻,方便塑形,所以一般会选择用鸡肉蓉做蝴蝶海参,不过想要换花样的话,也可以换成鱼肉,口感同样很好。”
烹饪都是一通百通的,配料的使用更不会有严苛的规定,既然鸡肉可以,鱼肉自然也没问题。
相对来说,配料中的熟猪肥膘反而是比较重要的。
因为不管鸡肉还是鱼肉,都是鲜嫩有余,丰腴感不足,想要味道好,猪肥膘自然也就少不了了。
鸡胸肉和猪肥膘全都砸成肉蓉,去掉筋膜,过筛后放进一个盆里。
往里面加入一个蛋清,一小把土豆淀粉,再来点食盐胡椒粉,用手搅拌均匀,做蝴蝶海参必不可少的鸡肉蓉就制作完毕。
谢保民将海参从冷水中拿出来,一人一根,开始改刀切片。
“来吧,看看谁切出来的蝴蝶片比较大,摆盘效果更好。”
谢保民率先拿起菜刀,对着镜头开始斜刀片海参。
把海参切成蝴蝶,只有一个办法,那就是斜刀切,要是海参个头过小的话,甚至还要用坡刀。
不过大海参就不用这样了,刀锋过于倾斜,会让切出来的海参片过长,反而不像翩翩起舞的蝴蝶了。
刀倾斜,将海参切成三毫米左右的薄片。
之前收拾海参,将海参肚子剪开留下的口子,此时正好给海参片下半截形成了一个开叉,看起来确实跟蝴蝶翅膀很相似。
不过想要更像蝴蝶,还要进一步改刀。
比如将蝴蝶翅膀裁切一下,做成一个斜边,顺便将蝴蝶头部多余的海参片切掉,形成上上下开叉的,这样再摆上蝴蝶身体,就跟真蝴蝶没什么区别了。
海参改刀完毕,三人又各自拿起配料,开始切丝。
春笋和火腿因为是做点缀用的,切得越细越好,因为越细,蝴蝶身上的花纹看来就越精致细腻。
相机后面
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