较甜，放进菜里有更好的提鲜作用。”

　　耿立山微微点头，对这话很是认同。

　　山东大葱是葱爆羊肉中必不可少的配料。

　　不光这道菜，京酱肉丝、烤鸭等需要用到葱丝的菜品，也全都需要用山东大葱来制作，而且只能用葱白部分。

　　这样的大葱甜、鲜、无丝无渣，既能中和酱的咸，同时也能让菜品增加一股清鲜的味道。

　　林旭介绍完之后，开始改刀。

　　他拿起羊肉，没有直接切肉片，而是顺着肌肉的纹理把羊肉的筋膜给剔了下来。

　　“做羊肉，筋膜一定得剔干净，不然做出来的菜嚼不动，费牙。”

　　他一边忙活一边讲解，剔完瘦肉上的筋膜，又将肉翻过来，对着肥肉的部分轻轻剔下薄薄一片筋膜。

　　这层筋膜被称为羊肉的“云皮”，不剔掉的话做出来的羊肉嚼不烂。

　　所有筋膜都剔掉后，顺着羊肉的纹理把羊腿肉切成六厘米左右的肉条，接着再顶丝把羊肉切成片。

　　摄像师凑过来拍特写的时候，曾晓琪也凑在一旁看着，要是简单的话打算回租的房子里自己做一遍。

　　这时候林旭说道:

　　“肉片不用切太薄，一点五毫米左右最好，这样的厚度既能快速炒熟，同时又有一定的嚼劲。”

　　听到肉片不用切太薄，曾晓琪心里一喜，哈哈，这正符合本姑娘的刀工！

　　但一听是一点五毫米，她脑袋上顿时冒出一串问号。

　　都一点五毫米了还不算太薄？

　　林老板你对薄是不是有什么误解啊？

　　想想自己切土豆丝比kfc里卖的薯条还粗的刀工，曾大美女明智的选择了放弃。

　　算了算了，没必要因为一道菜把手切掉。

　　以后想吃葱爆羊肉，还是厚着脸皮去找林老板蹭饭吧。

　　羊肉切好后放在盘子里备用。

　　接着开始切葱。

　　“葱只用葱白部分，切的时候要切成小滚刀，这样葱能快速散开，在锅里过一下就能断生。”

　　切圆形食材的时候一般会用到滚刀块。

　　所谓的滚刀，其实不是刀在滚动，而是食材在刀下面滚动。

　　每切一刀就滚动一下食材，这样切出来的食材更均匀易熟，而且表面积更大，更容易挂到汤汁。

　　圆形食材切的时候要沿着食材的圆心来切，行话叫轴线。

　　下刀的时候，菜刀超过食材的轴线，切出来的块就比较大，这种滚刀块被称为为大滚刀。

　　假如没超过食材的轴线，那就是小滚刀。

　　把葱切好后，林旭用手在桉板上轻轻搓了两下，让葱一层层散开，接着盛到一个大碗里。

　　羊肉和葱切好后。

　　林旭又切了一些姜末和蒜末。

　　“蒜末要多准备一些，因为这道菜在烹制的过程中，需要分三次往锅里放入蒜末。”

　　三次？

　　曾晓琪问道:

　　“为什么呀林老板？”

　　“为了去腥膻，大蒜有着强烈的去腥膻作用，所以做羊肉的时候最好放

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