菜系。

　　别的菜系白桉红桉都是分开的，相互还看不上眼，白桉师傅觉得红桉师傅就会耍一些花活儿，红桉师傅觉得白桉师傅就一把子力气。

　　差点就把“粗鄙的武夫”这类名号安在白桉师傅头上了。

　　但淮扬菜的师傅，基本上都白桉红桉全通，是圈内少有的“魔武双修”派系。

　　而除了魔武双修，淮扬菜师傅还擅长同时掌控两口锅的左右互搏，一口锅炸鱼，一口锅熬汁，两口锅之间互不影响。

　　林旭笑着说道：

　　“不用，我一个人搞的定，您就帮忙给鱼松皮就行了。”

　　所谓的松皮，是把炸过的食材故意进行破坏，让第二遍炸制时热油更容易渗透。

　　醋熘鳜鱼三次炸制，每次的松皮步骤都不一样。

　　比如第一遍炸制后，需要用快子或者类似的东西，在鱼肉厚的嵴背等地方扎几下，在复炸的时候，热油能顺着这些洞孔进去，让炸出来的鱼更酥，更透。

　　邱振华一听，脸上不自觉便露出了羡慕的表情。

　　才二十出头就能独自做醋熘鳜鱼，这样的天赋，换谁都羡慕啊。

　　灶台前，林旭把灶上的火开到最大，让油温再次升高一些。

　　醋熘鳜鱼的三次油炸，所需要的油温一次比一次高，但炸制的时间，一次比一次短，特别是第三次，基本上刚炸到外皮就得捞出来摆盘。

　　这样的炸法，会让外面的面湖越炸越酥，而里面的鱼肉却依然鲜嫩。

　　邱振华说道：

　　“鲁菜中的干炸丸子，其实也是需要多次复炸，外皮越炸越酥，而里面的肉则是越来越嫩。”

　　烧油的时候，林旭拿着一口炒锅放在旁边的灶上。

　　先滑锅，接着往锅里放了一大勺猪油。

　　做鱼嘛，猪油是必不可少的，否则鱼肉鲜味突出而香味不足。

　　油烧热，将准备好的葱姜末倒进去爆香。

　　这些葱姜要切成粉末状，越细碎越好，这样出锅时才不会影响口感。

　　香味出来，往锅里加入一大碗生抽，一小碗冰糖，一大勺黄酒，一大勺老抽，再加入一小盆高汤和一小盆清水。

　　十条鳜鱼，需要不少醋熘汁，所以要多准备一些。

　　这种汤汁宁肯多，不能少，因为鱼肉没有腌渍，全靠醋熘汁出味。

　　醋熘汁烧上，旁边的油锅也达到了七成热。

　　林旭托着松过皮的鳜鱼，小心放进锅里进行炸制。

　　这次炸制的时间比第一次短很多，大概五十多秒就得捞出来。

　　鳜鱼捞出来，邱振华，开始了第二遍松皮。

　　这一次松皮被称为拆松，意思很简单，就是将鱼身上的一些大骨头拆出去，方便第三次炸制。

　　拆骨的部位一般都是两侧鱼鳃后面的大骨头，这个部位去掉后，鱼头就能彻底炸透，不会有任何阻碍。

　　另外鱼的腹腔也会彻底暴露出来，热油可以畅通无阻。

　　除了这些，有时候还会拆掉鳜鱼脑袋后面以

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